Die älteste Brauerei der Welt, die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, investiert nach und nach in die Modernisierung ihrer Braustätte auf dem Weihenstephaner Berg in Freising. Zuletzt wurde ein neuer Braukeller mit projektspezifischer Lüftungstechnik eingeweiht.
Der Artikel kompakt zusammengefasst
■ Ein Bierkeller ist ein hygienisch hochsensibler Produktionsbereich mit klaren Vorgaben an Luft- und Taupunkttemperaturen, relative Luftfeuchte und den maximale Kohlenstoffdioxidgehalt.
■ Daraus leiten sich spezielle Anforderungen an die Raumlufttechnik und -strömung ab. Zudem müssen alle Bauteile den klimatischen Bedingungen und der regelmäßigen intensiven Reinigung mit Säuren und Laugen standhalten.
■ Im neuen Kombikeller der Brauerei Weihenstephan musste die Technik außerdem nicht nur funktional sein, sondern auch hohe repräsentative Ansprüche erfüllen.
Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan
„Älteste Brauerei der Welt“ und „älteste noch bestehende Braustätte der Welt“ – die Brauerei Weihenstephan ist zu Recht stolz auf ihre bewährte Tradition und besonders auf ihre verschiedenen Biersorten. Damit die rund 1000-jährige Braukunst auch in der Zukunft erfolgreich ist, erstellte das Unternehmen in Zusammenarbeit mit dem Technischen Büro Weihenstephan einen Masterplan, der nun sukzessive umgesetzt wird. Neben einem neuen Logistikzentrum, einer neuen Entalkoholisierungsanlage und einer neuen Filtration entstand nun auch ein neuer Braukeller.
Die Gründe hierfür waren vielfältig: Aufgrund der vor allem im Sommer steigenden Nachfrage nach untergärigen Bieren wie Helles, Pils oder Festbier erreichte der bisherige Keller seine Kapazitätsgrenze. Denn für diese Spezialitäten benötigt man niedrigere Temperaturen sowie längere Gär- und Lagerzeiten. Als ursprünglich auf obergäriges Weißbier spezialisierte Brauerei waren die alten Tanks dafür weder volumentechnisch noch wirtschaftlich ausgelegt. Die Auslagerung des neuen Logistikzentrums schaffte wiederum freie Flächen, sodass der neue Keller direkt an die bestehenden historischen Gebäude angebaut werden konnten.
Fototcraft: Christian Schranner
Anspruchsvoller Produktionsbereich
Im Juli 2024 feierte die Brauerei die Eröffnung des neuen Kombikellers. Insgesamt ist nun Platz für 24 Biertanks, davon wurden in der ersten Ausbaustufe drei kleine und vier große Drucktanks, vier Kombitanks sowie ein Althefetank installiert. Damit kann künftig sehr flexibel auf die Nachfrage nach ober- und untergärigen Bieren reagiert werden. Vorangegangen war dem Projekt eine ausführliche einjährige Planungsphase. Denn vor allem bei der Klimatechnik galt es besondere Anforderungen zu berücksichtigen.
Ein Bierkeller ist ein hygienisch hochsensibler Produktionsbereich mit klaren Vorgaben an Temperatur, Feuchte und eine maximale Kohlendioxidkonzentration, Oberflächen und Raumluftströmung. Beispielsweise mussten alle Einbauteile aus Edelstahl bestehen, um der regelmäßigen Reinigung mit Säuren und Laugen sowie Korrosion standzuhalten. Neben der Hygiene ist vor allem die Wärme- und Feuchteabfuhr wichtig.
Hierfür holte sich die technische Leitung der Brauerei Weihenstephan erfahrene Experten in der Lüftungstechnik an die Seite. Kiefer Klimatechnik, Stuttgart, plant und realisiert bereits seit über 140 Jahren moderne raumluft- und klimatechnische Anlagen und hat sich dabei unter anderem auf die Getränkeindustrie und insbesondere auf Brauanlagen spezialisiert.
Fototcraft: Christian Schranner
Großes Know-how für Brauanlagen
Neben zahlreichen erfolgreichen Projekten bei anderen renommierten Brauereien überzeugte Kiefer unter anderem bei einem früheren Auftrag in der Brauerei Weihenstephan. Für einen bereits bestehenden Lagerkeller übernahm das Stuttgarter Unternehmen seinerzeit erfolgreich die Planung und Umsetzung einer Sorptions-Entfeuchtungsanlage.
„Beim neuen Kombikeller galt es, die Planungen, technischen Randbedingungen und Schnittstellen zu überprüfen sowie Einbau, Inbetriebnahme, Wartung und Inspektion sicherzustellen“, berichtet Thomas Sigle, Leiter Anlagenbau bei Kiefer Klimatechnik. Er verantwortete im Vorfeld die Abstimmung mit den Architekten und der technischen Leitung, übernahm die Prüfung und koordinierte die anschließende Umsetzung.
Bei der Planung gab es verschiedene Vorgaben zu beachten: Die Einhaltung eines bestimmten Feuchtefensters – das heißt maximal 70 % relative Luftfeuchte im Raum – sollte im Zusammenhang mit den zu erwartenden Oberflächentemperaturen von Raumumschließungsflächen wie Boden, Decke, Wände und Teilen der Brauanlage gewährleistet sein. Sigle: „Da Medienleitungen mit zugehörigen Einbauteilen teilweise Oberflächentemperaturen unter 0 °C aufweisen, soll die Kondensatmenge auf diesen Installationen weitgehend reduziert werden. Das haben wir unter anderem durch eine gleichmäßige Luftverteilung im Raum erreicht.“
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Entfeuchtung ist ein Muss
Darüber hinaus galt es auch, die relative Raumluftfeuchte zu begrenzen, um Schimmelbildung zu vermeiden. Dafür darf an kalten Gebäudeoberflächen die Taupunkttemperatur nicht unterschritten werden. Aufgrund teilweise nasser Bodenflächen in den Kellerräumen und der Infiltration von Außenluft mit hoher absoluter Feuchte ist deshalb vor allem die Entfeuchtung ein wichtiger Punkt. Sie wird durch das Einbringen entfeuchteter Außenluft gewährleistet. Die Entfeuchtung erfolgt im Lüftungszentralgerät bei hohen Außenluftfeuchten durch Kondensation in der Wärmerückgewinnungseinheit und am Luftkühler der folgenden Nachbehandlungseinheit. Damit können Zuluftfeuchten von 6,1 g/kg entsprechend einer Taupunkttemperatur von 6,5 °C erzielt werden.
Sollte nach vorliegenden Betriebserfahrungen noch weiter entfeuchtet werden müssen, ist die Nachrüstung von Sorptionselementen möglich. Damit können absolute Zuluftfeuchten von 1,8 g/kg (Taupunkttemperatur von − 3 °C) erreicht werden. Zusätzlich sind die Tanks und die Anlagentechnik so intelligent verrohrt, dass ein Auslaufen des Bieres verbunden mit anschließendem Wegspritzen überwiegend vermieden wird.
Da Kohlendioxid schwerer als Luft ist und sich in geschlossenen Räumen oder tieferliegenden Bereichen wie Kellern leicht ansammeln kann, musste eine solche Anhäufung oder auch das Abströmen in weitere Räume grundsätzlich vermieden werden. Auch in solchen Fällen wird die nachzuführende Außenluft entfeuchtet und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid abgesaugt. Nur im Havariefall strömt die Außenluft direkt über die in der Außenwand integrierte Jalousieklappe nach.
Fototcraft: Christian Schranner
Technik mit repräsentativem Design
In der Brauerei finden oft Veranstaltungen, Führungen, Feiern sowie Touristen- und Kundenbesuche statt. Da im neuen Keller auch direkt Bier gezapft werden kann, sollte der Raum bei Bedarf durch eine LED-Showbeleuchtung entsprechend in Szene gesetzt werden können. Aus diesem Grund wurden an das Design der Anlagenplanung und der Raumgestaltung hohe Anforderungen gestellt.
Beispielsweise sollten die lufttechnischen Bauteile optisch ansprechend in den Raum integriert werden. Sigle: „Deshalb haben wir die an der Wand angebrachten CO2-Erfassungseinrichtungen und die Nachströmeinheiten aus Edelstahl in enger Abstimmung mit dem Architekten gestaltet.“
Dass sich der neue Kombikeller wie gewünscht bestens auch für große Feierlichkeiten eignet, zeigte sich bei der Einweihung: „Alle Projektbeteiligten waren begeistert und sehr zufrieden mit dem Ergebnis“, freut sich Sigle. So kann in Weihenstephan weiterhin auf technisch höchstem Niveau Bier gebraut werden.
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